Программа курсов калькуляции в общепите.

1. Понятие о кулинарии 

2. Способы обработки продуктов: 

- первичная обработка( холодная, механическая), 

- тепловая обработка, 

- кулинарная готовность продуктов (нарезки, планирование, протирание, маринование, рыхление),

- кулинарная продукция. 

3. Сертификация и стандартизация 

4. Виды договоров 

5. Организация учета

6. Сборник рецептур

7. Ценообразование и калькуляция 

8. Понятия о составлении и цели меню (норма закладки продуктов, калькуляция стоимости блюда, соотношения воды и продукта)

9. Учет сырья и готовой продукции ( расчет отходов, расчет-выход- готового продукта, расчет потерь) 

10. Учет предметов материально-технического оснащения. 

11. Составление меню.