Практический курс по организации производственных процессов на предприятиях питания, технологии приготовления продукции, контролю качества и безопасности пищевых продуктов, санитарно-гигиеническим требованиям и ведению технологической документации.
Курсы Организация работы предприятия питания и технология продукции общественного питания в Астане ориентированы на специалистов, которым необходимо систематизировать знания и получить практические навыки организации работы кухни, контроля сырья, приготовления блюд и обеспечения безопасности пищевой продукции.
Курс будет полезен:
- технологам общественного питания;
- поварам и шеф-поварам;
- управляющим и администраторам предприятий питания;
- специалистам производственных участков;
- работникам ресторанов, кафе, столовых и других предприятий питания;
- специалистам, ответственным за качество и безопасность пищевой продукции.
ЦЕЛЬ ОБУЧЕНИЯ
Формирование практических навыков организации работы предприятия питания, управления производственными процессами, контроля качества сырья и готовой продукции, соблюдения санитарных требований и применения технологий приготовления блюд.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ
После завершения курса слушатели смогут:
- организовывать работу предприятия общественного питания;
- организовывать приемку, хранение и отпуск сырья и продуктов;
- применять принципы рационального и сбалансированного питания;
- оценивать качество продовольственного сырья и готовой продукции;
- проводить базовую органолептическую оценку продуктов;
- применять технологические методы обработки и приготовления продукции;
- контролировать технологические режимы производства;
- обеспечивать безопасность пищевого сырья и готовых блюд;
- соблюдать санитарно-гигиенические требования;
- организовывать работу производственных участков;
- контролировать сроки и условия хранения продукции;
- разрабатывать и применять технологические карты;
- вести производственную и технологическую документацию;
- выявлять основные пищевые риски и разрабатывать профилактические мероприятия.
ВЫДАВАЕМЫЙ ДОКУМЕНТ
По окончании обучения проводится итоговая аттестация в форме тестирования и практического задания.
Слушателю выдается сертификат о прохождении курса.
ЛЕКТОР КУРСА
Обучение проводит практикующий технолог общественного питания, специалист по технологии и организации производства продукции общественного питания с опытом работы на предприятиях питания.
ПРОГРАММА КУРСА
МОДУЛЬ 1. Организация работы предприятия питания
- Виды и типы предприятий общественного питания;
- организационная структура предприятия;
- производственные и вспомогательные помещения;
- организация работы кухни и производственных участков;
- функции работников;
- приемка продовольственного сырья;
- условия и сроки хранения продуктов;
- организация складского хозяйства;
- товарное соседство;
- организация рабочего места повара;
- производственный контроль;
- отпуск и реализация готовой продукции;
- технологическая и производственная документация.
Практика: разработка схемы организации работы предприятия питания.
МОДУЛЬ 2. Основы здорового и рационального питания
- Принципы рационального питания;
- энергетические и пищевые потребности человека;
- белки, жиры и углеводы;
- витамины и минеральные вещества;
- водный баланс;
- пищевая и биологическая ценность продуктов;
- сбалансированное питание;
- принципы составления рационов;
- особенности питания различных групп населения;
- влияние способов обработки на пищевую ценность продуктов.
Практика: составление и анализ рационального меню.
МОДУЛЬ 3. Исследование свойств сырья и продуктов питания
- Основные виды продовольственного сырья;
- органолептическая оценка;
- внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция;
- физико-химические свойства пищевого сырья;
- определение свежести и доброкачественности;
- контроль качества мяса, рыбы, молочных продуктов и овощей;
- факторы, влияющие на качество;
- причины изменения свойств пищевого сырья.
Практика: проведение органолептической оценки качества продуктов.
МОДУЛЬ 4. Производство блюд, напитков и кулинарных изделий
- Основы технологического процесса;
- первичная обработка сырья;
- механическая и тепловая обработка;
- варка, жарка, тушение и запекание;
- приготовление холодных блюд и закусок;
- супы;
- блюда из овощей;
- блюда из мяса и птицы;
- блюда из рыбы и морепродуктов;
- блюда из круп, макаронных и бобовых продуктов;
- соусы и гарниры;
- мучные и кондитерские изделия;
- горячие и холодные напитки;
- оформление и подача блюд;
- контроль выхода и качества готовой продукции.
Практика: разработка технологической последовательности приготовления блюд.
МОДУЛЬ 5. Безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции
- Основы безопасности пищевой продукции;
- биологические, химические и физические опасности;
- пищевые инфекции и отравления;
- источники загрязнения продуктов;
- контроль качества сырья;
- безопасное хранение продуктов;
- температурные режимы;
- предупреждение перекрестного загрязнения;
- безопасность готовой продукции;
- контроль сроков годности;
- принципы HACCP;
- корректирующие мероприятия при выявлении нарушений.
Практика: анализ пищевых опасностей и разработка профилактических мероприятий.
МОДУЛЬ 6. Технологические процессы и оборудование
- Основные процессы пищевого производства;
- механическая обработка;
- измельчение, нарезка и перемешивание;
- тепловая обработка;
- охлаждение и замораживание;
- механическое оборудование;
- тепловое оборудование;
- холодильное оборудование;
- оборудование для приготовления и хранения пищи;
- правила эксплуатации;
- требования безопасности;
- техническое обслуживание и санитарная обработка.
Практика: подбор оборудования для производственного участка и анализ его безопасной эксплуатации.
МОДУЛЬ 7. Санитарно-гигиенический контроль
- Санитарные требования к предприятиям питания;
- личная гигиена работников;
- требования к специальной одежде;
- санитарное состояние помещений;
- уборка и дезинфекция;
- санитарная обработка оборудования и инвентаря;
- разделение сырья и готовой продукции;
- хранение продуктов;
- температурный контроль;
- требования к воде;
- санитарный контроль персонала;
- предупреждение перекрестного загрязнения;
- обращение с пищевыми отходами;
- производственный санитарный контроль.
Практика: проведение санитарного аудита предприятия питания и выявление нарушений.
МОДУЛЬ 8. Технология продукции общественного питания
- Технологические карты и рецептуры;
- нормы закладки сырья;
- расчет выхода готовой продукции;
- технологическая последовательность приготовления;
- контроль технологических режимов;
- контроль качества готовых блюд;
- условия и сроки хранения;
- оформление и подача;
- формирование ассортимента;
- составление меню;
- расчет потребности в сырье;
- контроль себестоимости блюд;
- типовые технологические ошибки и способы их устранения.
Практика: разработка технологической карты блюда и расчет необходимого количества сырья.
ПРАКТИЧЕСКИЙ БЛОК
В ходе курсов Организация работы предприятия питания и технология продукции общественного питания в Астане участники выполняют практические задания по:
- организации производственного процесса;
- приемке и оценке качества сырья;
- составлению меню;
- расчету потребности в продуктах;
- разработке технологических карт;
- контролю технологических режимов;
- оценке пищевых рисков;
- санитарному контролю;
- организации хранения продуктов;
- контролю качества готовой продукции.
ИТОГОВЫЙ ПРАКТИКУМ
Слушатель выполняет комплексное задание:
- Разрабатывает схему производственного процесса.
- Формирует ассортимент и меню.
- Определяет потребность в сырье.
- Проводит органолептическую оценку продуктов.
- Разрабатывает технологическую карту.
- Определяет последовательность приготовления блюда.
- Анализирует пищевые риски.
- Определяет критические точки контроля.
- Проводит санитарный аудит.
- Анализирует условия хранения продуктов.
- Проверяет соблюдение температурных режимов.
- Разрабатывает мероприятия по обеспечению безопасности пищевой продукции.
Курсы Организация работы предприятия питания и технология продукции общественного питания в Астане дают возможность комплексно изучить организацию производства, технологию приготовления продукции, санитарный контроль, безопасность пищевых продуктов и практическую работу с технологической документацией.