Практический курс по расчету себестоимости блюд, ценообразованию, технологическим и калькуляционным картам, учету сырья и работе с документацией предприятия общественного питания.
Курсы калькуляция в общепите в Астане предназначены для специалистов, которым необходимо научиться правильно рассчитывать стоимость блюд, определять наценку, контролировать расход продуктов и оформлять калькуляционную документацию.
Программа курсов калькуляция в общепите в Астане ориентирована на практическую работу с меню, рецептурами, нормами закладки, потерями при обработке продуктов, себестоимостью и продажными ценами.
Курс подойдет:
- калькуляторам предприятий общественного питания;
- бухгалтерам общепита;
- поварам и технологам;
- управляющим и администраторам кафе и ресторанов;
- владельцам предприятий питания;
- специалистам, отвечающим за учет сырья и себестоимость;
- начинающим специалистам, желающим освоить калькуляцию в общепите.
ЦЕЛЬ КУРСА
Сформировать практические навыки расчета себестоимости и продажной стоимости блюд, составления технологических и калькуляционных карт, работы со сборником рецептур и контроля расхода продуктов на предприятии общественного питания.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ
После завершения курса слушатели смогут:
- составлять и анализировать меню;
- рассчитывать себестоимость блюд;
- определять размер наценки;
- устанавливать продажные цены;
- составлять технологические карты;
- оформлять калькуляционные карты;
- работать со сборником рецептур;
- рассчитывать нормы закладки продуктов;
- определять брутто, нетто и выход готового блюда;
- учитывать отходы и технологические потери;
- рассчитывать потери при тепловой обработке;
- оформлять дневные заборные листы;
- контролировать расход сырья и продуктов;
- анализировать влияние закупочных цен на себестоимость;
- применять калькуляционную документацию в практической работе предприятия питания.
ЛЕКТОР КУРСА
Занятия проводит практикующий бухгалтер в сфере общественного питания с 15-летним опытом работы и преподавательским опытом.
Практическая специализация:
- калькуляция блюд;
- товарный учет;
- себестоимость продукции;
- ценообразование;
- технологическая документация;
- учет сырья и продуктов;
- документация предприятий общественного питания.
ВЫДАВАЕМЫЙ ДОКУМЕНТ
По окончании обучения выдается сертификат.
ПРОГРАММА КУРСА
МОДУЛЬ 1. Меню и его формирование
- Виды меню в организациях общественного питания;
- структура и содержание меню;
- принципы составления меню;
- формирование ассортимента блюд и напитков;
- планирование меню с учетом себестоимости;
- учет особенностей целевой аудитории.
Практика:
- разработка структуры меню;
- анализ ассортимента блюд.
МОДУЛЬ 2. Ценообразование в общепите
- Основы ценообразования;
- расчет себестоимости блюд;
- определение наценки;
- формирование продажной цены;
- влияние себестоимости на конечную стоимость блюда;
- анализ рентабельности.
Практика:
- расчет себестоимости и продажной цены блюда;
- определение оптимальной наценки.
МОДУЛЬ 3. Технологические карты
- Назначение технологической карты;
- структура технологической карты;
- нормы закладки продуктов;
- показатели брутто и нетто;
- выход готового блюда;
- расчет ингредиентов;
- учет отходов и потерь;
- оформление технологической документации.
Практика:
- составление технологической карты на блюдо;
- расчет норм закладки;
- определение выхода готового блюда.
МОДУЛЬ 4. Калькуляционные карты
- Назначение калькуляционной карты;
- структура калькуляции;
- расчет стоимости продуктов;
- определение себестоимости блюда;
- расчет продажной цены;
- учет изменения закупочных цен;
- корректировка калькуляций.
Практика:
- составление калькуляционной карты;
- расчет себестоимости;
- определение цены реализации блюда.
МОДУЛЬ 5. Дневной заборный лист
- Назначение дневного заборного листа;
- порядок оформления;
- учет отпуска продуктов;
- контроль движения сырья;
- сопоставление фактического расхода с установленными нормами;
- контроль остатков продуктов.
Практика:
- заполнение дневного заборного листа;
- анализ движения продуктов.
МОДУЛЬ 6. Стандартизация и сертификация
- Основы стандартизации в общественном питании;
- требования к организации процессов питания;
- нормативные документы;
- требования к качеству продукции;
- сертификация и подтверждение соответствия;
- документальное сопровождение деятельности предприятия общественного питания.
Практика: анализ документации и требований к организации работы предприятия питания.
МОДУЛЬ 7. Тепловая обработка и потери
- Основные виды тепловой обработки продуктов;
- изменение массы продуктов при тепловой обработке;
- потери при приготовлении;
- ужарка и уварка;
- расчет выхода готового блюда;
- влияние технологических потерь на себестоимость.
Практика:
- расчет потерь при тепловой обработке;
- определение фактического выхода готового блюда.
МОДУЛЬ 8. Сборник рецептур
- Назначение сборника рецептур;
- использование рецептур при составлении технологической документации;
- нормы закладки продуктов;
- расчет выхода готовых блюд;
- применение рецептур при калькуляции;
- учет изменений закупочных цен.
Практика:
- расчет блюда по сборнику рецептур;
- составление технологической документации;
- составление калькуляционной документации.
ИТОГОВЫЙ ПРАКТИКУМ
В рамках итоговой практической работы слушатель:
- формирует меню;
- рассчитывает себестоимость блюда;
- определяет наценку и продажную цену;
- составляет технологическую карту;
- оформляет калькуляционную карту;
- рассчитывает нормы закладки;
- определяет выход готового блюда;
- учитывает технологические потери;
- заполняет дневной заборный лист;
- анализирует расход сырья;
- корректирует калькуляцию при изменении закупочных цен.
Курсы калькуляция в общепите в Астане позволяют системно освоить расчет себестоимости, ценообразование и оформление основных документов, необходимых для калькуляционной работы на предприятиях общественного питания.